店老板整理的最全重慶老火鍋店秘籍！

本人從經營一家小店，到如今運營4家老火鍋店及一家湯鍋店，以下絕對是吐血之言，講得很輕松，心酸自己去體會！　　

　　（一）關于重慶火鍋的認知（理論篇）

　　重慶火鍋的特點

　　一、麻辣為主,多味并存。二、講究調味,善于變化。

　　三、注重用湯,崇尚自然。四、刀工精細,變化靈活。

　　五、選料廣泛,獨具一格。六、飲餐合一,隨心所欲。

　　中檔火鍋店成功三寶

　　一、口味 （大眾與穩定的口味）

　　所以在本人看來一家老火鍋店的味道，是靈魂所在，重慶火鍋味道上面最大的特點是麻辣鮮（指回味感）。所以要專注與全牛油火鍋！

　　二、菜品 （新鮮與特色的菜品）

　　與味道能比肩的那絕對是菜品，老火鍋的菜品并不要求一定要很多，但是每一道菜品必須要新鮮，食材的新鮮程度決定了其口感，一家老火鍋店想長久存活，老板親力親為的買菜那絕對是少不了的，當然做到一定規模后，可以采用集中采購！

　　三、口碑 （良好的口碑）

　　所謂的口碑既有前面味道與菜品上面顧客對你的認知，更重要的是一個老板的為人處事，一家火鍋店，老板如何待客，待客的態度，在某種意義上決定了你回頭客的數量，前期生存期間一個老板的為人處事決定了你在某個區域的存活率。大量實踐證明此論題！

　　（二）關于籌備與運營的個人看法（實戰篇）

　　一、店面選址

　　千萬記住“酒香也怕巷子深”，一家火鍋店的成功，店面選址占有50%的因素，固定消費群體的質量與數量，決定一家火鍋店的定位，所以在籌備期間店面的選址尤為重要，門面位置最好位于平街門面，門面本身大小并不重要，有一塊得天獨厚的壩子那絕對能讓你大大的增加存活概率，1、降低門面成本 2、解決停車問題 3、露天的消費習慣

　　總結：位于人流量大的鬧市消費區（車站、十字路口）附近，有一塊自己能露天壩子，那這樣的位置那絕對是火鍋店選擇的不二之地！

　　二、裝修

　　本人經歷幾個店的籌備與運營，得出的最大結論是，前期投入一定是要控制，在控制，能減免的投入盡量減免，實在是需要的，在運營過程中一步步增添都是可以的，做一家中端的火鍋店，在我看來恨不得只有幾張桌子就直接開干，手里面現金流越充足，留給自己的操作空間就越大。

　　三、成本控制

　　之前先在啰嗦一句就是廢話，客流量越大固定成本越低，所以最大的節約就是努力將生意做起來，生意越好利潤空間越大，即便這樣固定成本的控制也是尤為重要的。

　　一個火鍋店的固定成本，大致可以分為以下幾個板塊

　　中檔的火鍋店，門面在100-200平方那是極好的，但是門口必須要有一塊至少能擺下5-10張桌子的露天壩子

　　店面固定成本，門面費用（門面租金、物業費用）+人工成本

　　舉例：20張臺的標準人員配置

　　廚房：

　　炒料師1名 工資區間（6000元-10000元） 職責：炒料、打鍋底、老油的處理、味道的調整、如果能兼職做墩子，那是極好的。(對于底料技術自己掌握那也是必須的）

　　墩子2名 工資區間 （3000-3500） 職責：小店不分崗，這是我一貫的原則，但是20張臺就是一個區分了，一名葷墩、一名素墩， 菜品的處理、配菜、保鮮、以及特色菜的研發。墩子的重要性絕對不低于一個炒料師，不管味道在好，生意在好，不做好配菜房的節約，利潤也是悄無聲息的流走。

　　學徒2名 工資區間（1500-1800） 職責：主要工作是傳菜、所謂的學徒又名機動人員，這絕對是一個花錢少，干事多的角色，那里需要去那里，但是此人的選擇一定很重要，選好了，大大的為你節約人工，沒選好，浪費得也是讓你心痛。

　　小吃員1名 工資區間（2000-2200） 職責：店面小吃的制作，如花生漿、酥肉、水果、小點心等等店面小吃的制作。庫房清點與整理。員工餐也是他的主要工作。

　　洗碗大姐2名 工資區間（2000） 職責：清洗餐具

　　大堂

　　服務員4-5名 工資區間（1800-2000） 職責：本職工作除外，幫配菜房，處理菜品，如削皮等等。

　　收銀人員1名 工資區間（1800-2200）職責：收銀、清點酒水、冰凍酒水、員工考勤

　　老板一名 職責：采購、炒料、墩子、傳菜、洗碗、小吃、服務員、大堂經理、收銀那里需要去那里。

　　所以20張臺員工的標準配置（12人-14人）

　　人工工資（28400元-35000元）取起中間值30000元/月，也就是1000元/天

　　房租為15000/月+人工30000/月=1500/天

　　最低估算 營業額6000/天=180000月

　　營業額-人工-房租-其他-水電氣-菜品成本-酒水成本=利潤

　　（三）運營與營銷（客戶篇）

　　對于現目前的重慶市場而言，傳統坐店銷售的時代已經過去，如何在最短時間里迅速積累回頭客這是一個現代BOSS思考的首要問題。要解決這個問題首先是要搞明白，餐飲顧客群里的消費心理。

　　1、請客消費，這一類客戶，絕對是一家火鍋店主流客戶群體之一，這類客戶，基本上會顧及朋友間情面從而消費頗高，如何讓這類客戶迅速的成為你的鐵桿粉絲，需要做到幾點，面子、面子、面子，滿足這類人群消費過程中臉上的情面問題，這是需要根據實際情況，例如，張三今天生日請客，這種情況起碼的一碗長壽面加個煎蛋，以及老板一碗酒的祝福，那絕對讓張三面子掛足。

　　2、節假日消費

　　在特定的假日里，如情人節啊，母親節，光棍節。。。。基本一個月至少一個節，如何在節日里做文章，利用好，滿堂較好，氛圍自然提升，在適當的環境下，適當的予以顧客小恩小惠那也絕對也能再為火鍋店增分不少。

　　3、經濟實用型消費

　　在整個中國，喜歡圖便宜實惠的人群那絕對是大有人在，這類顧客群體消費力而言，適當不足，但是也絕對是你口碑以及人氣的重要支撐之一。如何吸引此類顧客，線下，現場活動，如門面促銷以折扣居多，門面促銷力度只要夠，吸引方圓幾公里的人氣那是絕對沒有問題。線上，如此高速發展的網絡時代，任何行業也需要在網絡上面坐坐功夫，團購，代金卷，微信促銷。。。。

　　4、團體聚餐業務

　　任何一家餐飲，如果有穩定的團體訂單，至少在解決存活上面那是大大的增加概率。這個不具體敘述，操作手法都不一樣。接回單子就是本事。

　　運營與營銷（渠道篇）

　　觀點，渠道商與店老板之間，那是戰友，是一條繩子上的螞蚱，是利益的共同體，千萬千萬不要有渠道商在你碗里找飯吃的觀點，把渠道商當顧客，關鍵的時候幫助你的極有可能是你的一群渠道商們，他們是分擔你風險的一群人，一家運行良好而具有發展前途的火鍋店，關于供貨渠道商之間的關系維護，那絕對是重中之重，渠道關系質量直接決定你成本控制的質量。

　　（四）對待一起成長的團隊

　　關于共同成長的話題

　　不管是做企業還是個體，存活易，發展難。一個單一的個體求存活期間，依靠一個人或者少數人問題不大，但是如果要長遠發展，團隊的重要性尤為重要，作為一個團隊，無疑是利益共同體，團隊需要協作更需要相互信任，需要一個有魄力，有魅力，有能力的人領導，但是其他團隊成員，最基礎就是需要擁有共同的價值觀，能力是可以培養并提升，但是沒有共同的價值觀，就像“同床異夢”，一個有共同理想與追求的團隊是決定一個企業以及個體走多遠，能一起走多遠的絕對性因素。