餐飲的七大敗局

餐飲行業是一個看起來容易實際操作卻非常復雜的行業，每年的店鋪換手率相當高，約30%的店鋪轉讓。如何提高存活率，降低經營風險，要抓住要點，餐飲的七大敗局講述的就是經營餐飲的七個關鍵戰略，都是必爭之地，輸掉一局也許將滿盤皆輸。

第一局 廚房管理

廚房管理這詞用得較為溫柔，嚴格來說應該是廚房控制，它涉及菜品質量和成本控制，是命脈所在。行話說，餐飲遍地是黃金，周身是漏洞，漏洞在哪里？舉個例子，：比如今天采購了10斤大豆，按標準，1斤大豆炒一盤菜，共10盤，如果管理不到位，出現跑冒滴漏，只會炒出9盤，店里收入減少10%；老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，這時往往從毛利率和出品率上控制，要求必須出10斤豆芽必須出10盤菜，但廚房也有辦法，每盤菜里的豆芽只有9兩，還是10盤。還有更狠的，材料窟窿大了，直接報損，老板干瞪眼沒辦法。

另外，生意好一點，就要求加工資；要開發新菜，就拖延講條件。。。。。

這些都是簡單例子，這里面的水深得很。控制不了廚房，趁早打消做餐飲的念頭。

第二局 人力儲備

餐飲是個勞動密集型的行業，小微企業居多，為了減少開支降低成本，一般情況下都會按照最低的數量來配置員工，不管是后廚還是前廳，如果出現員工流失，馬上就會吃緊，一旦出現惡意行為，員工嚴重不足，張都開不了。老板對廚房不滿意，要更換廚師長，那更是個大手術：上新廚師長、配廚師、墩子、打荷、重新定位菜品、試菜、購買餐具，加上前任廚房人員的工資、社保（廚師會以補交社保來要挾），鬧得烏煙瘴氣。沒有充分的人力儲備，一般餐飲門店都會心力憔悴，轉店了事，并發誓永不再踏進餐飲行業半步。

第三局 供應商

不要認為到處都是賣東西的，就認為供應商普通，可以輕視，要知道，一批優秀的供應商是餐飲老板的立命之本！有道是買的沒有賣的精，供應商在原材料上的專業度肯定是大于餐飲老板的，如果有一批跟著你的供應商，則價格、質量、數量會實現三位一體，否則，總有一項要吃虧，再進一步，如果供應商和庫管、財務、廚房結成同盟，那就出大事了。

第四局 價格戰

餐飲行業的利潤有多少呢？說幾個數據，2015年，餐飲百強企業的凈利潤不到營業額的5%，一般餐飲企業，做得優秀的，可以達到營業額15%，再高就屬于奇葩了；另外，餐飲全行業的盈虧比例基本是三三制，即三分之一賺錢，三分之一持平，三分之一虧損。

根據上面的數據，即使是優秀的餐企，打個85折都沒利潤了，但就算是85折，對消費者而言，也并不能成為吸引前去消費的動力。

也就是說，餐企是沒有打價格戰的資格的，但往往許多餐飲老板不信，想的是：我用低價格吸引客人形成消費體驗，做好味道，吸引他成為回頭客，那時再賺錢，同時，可以賺足人氣啊。

這是一廂情愿，先不說別的，客人一看你做特價，就知道你生意不好，呵呵，后面就不說了，消費者的心理早就變了。

第五局 拖欠工資和貨款

一個員工，上個班，就是為了掙點工資，都要過生活，不要想得那么高大尚。所有員工，每個月都盼望著這么一天，如果期盼的工資沒有到手，人心就開始浮動，后廚的菜品味道開始不穩定，服務員也無精打采。即使老板說，晚兩天，而且也確實兌現了，但這個疤是補不上的，因為員工沒有安全感。所以，萬一遇到不能按時發工資的情況，哪怕是借錢，也要按時發出，除非你準備不干了。貨款也是一樣，一旦拖欠，供應商的貨要么參假，要么縮短結算周期，得不償失。

第六局 蹺腳老板

因為現在跨行做餐飲的比較多，有的投資人就聘請個職業經理人去管理，自己就看個報表，有應酬的時候順便去看看，這是非常危險的。餐飲的現場管理和細節管理相當重要，在三個店以內，必須親自管理，并著手建立系統，超過三個店以后，運用專業的餐飲系統管理，千萬不要把一個餐企的前途寄希望于一兩個職業經理人。

第七局 不知撤退

三十六計，走為上計。餐飲門店的生意一旦出現問題，基本上沒有扭轉的可能性，除非花大力氣。但我們前面講了，一般餐企是小微企業，投資人的實力有限，不可能做大的投入，如果小修小補，只能越陷越深，與其這樣，不如見勢不妙，直接把店轉了，止虧算贏。

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