【行政總廚】行政總廚的崗位職責與職業

        行政總廚的概念

英文：Executive Chef一般比較有規模的酒店、賓館、酒樓或大型的企業都會聘請行政主廚。他們的工作職責一般包括：廚房行政事項執行; 控制廚房運行成本; 研發新菜，每季推出新的菜單; 協調安排好內場伙伴的工作并及時與他們進行溝通; 制定內場伙伴的培訓計劃，并負責實施; 負責監督內場所有設備工具的保養、清潔和正常的使用等。

行政總廚崗位職責

1、在餐飲部經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

　　3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

　　4、親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。

　　5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。

　　6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。

　　7、生安全質量關。

　　8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

　　9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

　　10、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

　　11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

　　12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。

　　13、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

　　14、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。

　　15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。

　　16、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

　　17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

　　18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

　　19、完成餐飲部總監布置的其他工作。

行政總廚任職要求

　　做廚政管理必須要有豐富的工作經歷，工作10年以上才有可能做廚師長，而要做到行政總廚，則還要有5年左右的廚師長經驗;那些剛剛踏入餐飲行業的人員，短時間之內是無法勝任行政總廚的工作的。而且，相應的職業資格證書和行業認證也是必不可少的。

       行政總廚的職業規劃

　　從學徒到行政總廚是一段艱辛的歷程，在所從事餐飲工作大致都要經歷幾個必須的階段：廚師、領班、主管、副廚師長、廚師長、行政總廚。在做到行政總廚這個廚政第一人以后，其實還有很大的職業發展空間：餐飲部副總經理、餐飲部總監、酒店副總等，雖然每一步難度也會逐步加大，但是，正因為給公司創造的利潤在逐步加大，報酬也會成倍地增長。