餐飲會計告訴你該如何做餐廳成本核算

餐飲的兩大費用：

　　1、人工（廚師，服務員，閑雜人等）

　　2、房租

　　房租和原材料是固定支出，該多少就是多少。因此看你做什么形態的餐飲：中餐、西餐、輕餐飲、單一產品的館（如面館、泡饃館）、還是點心（好吧我把蛋糕面包也分到餐飲里面來）

　　初次創業的中餐、西餐直接pass，30年老經驗都根本掌控不了。館類也可以pass，你沒有核心技術。點心生意不錯，但沒了解過，不做解讀。就剩下輕餐飲了，如果選擇加盟，加盟費2萬多，要5萬多的就很離譜了。或者直接接受技術轉讓，技術轉讓的都是當地小吃，會很省錢。

　　給一些數據，餐飲的費用結構：

　　工資和房租是主要的。

　　如何分析這些費用？

　　有一個很簡單的原則，即保持行業水平。別人的廚師是4000元，你的是9000就有問題，如果你的6000，那你得給一個充分的理由，如：我的廚師手藝好！隔壁的房租24元/平/天，你的40，這就有問題。你的30倒也不要緊，是不是地段比隔壁稍微好那么一點點？總之就是多對比多計算，不要當傻缺。餐飲成本費用就按這個原則來分析就行了，再深耕沒多大意義。

　　一味的節約成本，損失會很慘重

　　對于房租要這么看：

　　只要地段好，房租貴那么幾塊錢，根本不是問題。

　　地段差，看起來省了一大筆房租費用，但是原材料、工資、等其它費用不會因為地段差而減少。

　　舉個栗子：多5萬元的房租，50000/365=136元，每天多136元，多賣點產品就回來了，比如鹵肉卷，7元一卷，你一天多賣19卷就可以收回這多掏的5萬元房租。但是如果因為省房租，你把店面選到偏遠地區，為了增加就業，縣長給你一年倒貼2萬，你干不干？

　　所以，餐飲只看收入，看這個地方人流量如何，人流是那種人流量？？

　　一定要分析人流量，流量不錯的前提下，有這么幾種人流量：

　　純屬路過的人流量：有些地方看起來一天人來人往，就是不停下來進店買東西，這太可怕了。這是為什么呢？？因為商圈問題。這一排整個就沒有消費的氛圍。好多沿街店鋪就屬于這種類型。

　　專門來逛街購物的人流量：最好的結構是萬達商場，顧客是直奔這里來消費的，逛累了，然后上樓吃飯。你街邊小店就干不過這種。

　　小結論：

　　沿街的店鋪是線狀的，這種店鋪風險很大，要做好你得觀察周圍店鋪都是干什么的，很難找對吃飯的氣氛。而購物廣場這類是抱團狀的，參考萬達，寫字樓中間的扎堆，你去了就知道里面是干什么的。

　　總結一個原則：餐飲只做扎堆生意。

　　收入成本費用綜合分析：

　　首先你得考察清楚你這個地方地方的成本一年總共是多少錢，比如：房租13萬；工資15萬；其它8萬。13+15+8=36萬元，這是你一年的支出，然后360000/365=986元，即表示你平均一天的要至少要賣986元才能包住以上這些費用（至少要產生986元的毛利潤，然后你多銷售的產品才能給你自己帶來利潤）

　　還是以以鹵肉卷為例，鹵肉卷的售價平均按7元一卷計算，毛利潤65%，一卷毛利潤是4.55元。

　　986/4.55=216卷，即你一天至少要銷售216卷才能保本，然后多賣一卷你就多賺4.55元。

　　鹵肉卷的產能是多少？一分鐘生產2卷，一小時120卷，一天營業時間按8小時計算，一天的最大產能是960卷。你就想想這個地方做，一天會有多少人賣的肉卷？？會不會有300位顧客？

　　假設這個地理位置人流量超級大，一天都會排隊買。那么房租再貴10萬元，你都不害怕。

　　100000/365/4.55=39，每天多賣60卷，即每天只用30分鐘，就可以收回多掏的10萬元房租。

　　創業者們，大膽的投資吧，不要害怕房租。