餐廳一天客流上萬，他是這樣做的（食材篇）！

　管理是很多商家的問題，商品的質量可以比你每天換菜品換口味好，產品的價格定位都不如頓頓吃的東西敏感。要怎么才能管理好？

　　在管理上應該吧采購放在第一位作為重點來做，可以用采用以下方式來做：

　　在采購上很容易被謊報價格賺取差價，在這種情況下很多人的做法就是自己去或者是自己最相信的親戚去做。但是這樣的方式去做的話是更本把公司做不大的，如果想開分店，那么多分店需要每天大量的采購，而你也不可能分身去做，在這個利益驅使的社會中，就是你最信任的親戚也是可能出現利用采購賺取差價的情況。

　　而采用監督的方式也是不可行，弊端在于這方面的利潤太大了，沒有誰能夠經得起誘惑的。

　　哪到底要怎么做？

　　開源節流

　　一位餐飲經驗豐富的人講過，他的餐廳在采購上沒有派自己的親戚也沒有用監督的方式去管理采購。而他使用的方式也不復雜，就是很多東西是自己去市場訂，當食材送到的時候就由廚房里的小工來重新稱重并記錄。而且在采購商家上，采用的是本次食材顧客吃的滿意就繼續續訂，而顧客吃的不滿意了就不在這家續訂了。一切都是遵從顧客至上的原則，因為餐廳的各種費用都是顧客掏的，顧客就是衣食父母。

　　餐廳采購的問題這么容易就解決了，餐廳其它的問題要怎么做？

　　目標管理

　　很多消費者都是在剛開始的對餐廳的菜贊不絕口，可是過一段時間后就不會再有這樣了，做菜的也是同一個廚師為什么會有這樣的狀況？遇到這樣的情況時就需要做一個分析了，你需要知道比率占的最高的就餐人群是哪一類，他們最在意的是什么？而如何去獲取這樣的信息呢？你可以采取活動的形式，只要填一份問卷調查表就送一份小吃或者是滿減的活動，問卷內容不要太多要簡短精準，內容太多了就算你是送也有很多人不愿意填。

　　這位有經驗的餐飲人分享的他在做一家快餐半自助餐廳的時候發現一個問題就是：很多人都是眼大肚子小，吃不完就偷偷倒掉。但是在份上也不能少給，最好的辦法就是采用分餐。在菜品上也要花點功夫，可以做一些比較下飯的菜，這樣就可以減少很多不必要的浪費了。

　　管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了——很多企業為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。

　　順應人性和自然規律

　　接下來繼續說說餐廳的最傷腦筋的采購問題，在這方面很多老板都費勁心思。在這方面花心思是非常有必要的，因為一年的流水額也是一筆不小的數目。在比較大的餐廳里很多管理的人都是行政經理，他們需要做的事情有很多不可能天天都去盯做這些人，而且就算能天天盯著員工也不會滿意的，沒有一點自己的私人空間就跟坐牢沒區別了。

　　而大公司的辦法就是一系列復雜的程序加上制度就想解決問題，那是不可能的，上有政策下就有對策。早菜市和晚菜市的價格是不一樣的，加上那些做市場的商販逢年過節的給他們送點什么東西，更本是管不住的。

　　想要管理好就要換著方法去管理，用分散的方式，給每個人一定的資金規定要做出一定的菜量出來，如果在這種情況下都能吃回扣，他就不會愿意在你這里做一個打工的了，自己都可以去開一家店來管理了。

　　讓每個人都有權

　　資金都集中在一個人的手中這樣就會出大事的，往往哪些貪腐最嚴重的人就是哪些手里資金最多的人。人都是容易被利益沖昏頭腦的人，在大規模的資金中吃那么點回扣不會有人發現。

　　所以要把需要采購的東西，首先按性質分。是標準產品不管金額大小，能招標的就不獨立采購，比如：糧油招投標，鹽味精醬油醋這些東西雖然金額小，也招投標。這叫什么？盡可能不誘人犯罪。現在買十瓶啤酒都可以講價，所以要盡可能把漏洞堵上。不能投標采購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。”

　　這樣人人負責一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點差價，就容易暴露出來。

　　誰都知道買東西是個好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有可能拿回扣。可是好事就要盡可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風光，否則就會引起嫉妒和流言蜚語。如果把權力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監督。當然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：把糧油醬味的招標權下放到一個經理那里，由他代替其他五間餐廳的采購。當然招標是輪流坐莊，下一年由另外一個經理負責。

　　人有權無責、有權無法容易出錯

　　“別人的老板都說：員工都想少干活多拿錢。我看不是，員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監督過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬呀。他不僅需要復秤，還要記錄；短秤了，還要找大師傅對證。是人，哪個不想有點權力？所以原則就是讓所有人都有點小權。”

　　洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。雖然把米面的招標權力交給餐廳經理，但是招標必須按我制定的方法招。招標結果事先任何人，包括評標者都不可能知道。因為我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只斗價錢低，否則斗來斗去，什么毒米就混進來了。因此招標方法永遠是：第一，至少有四家無關聯的供應商投標；第二，必須有一家新的供應商；第三，中標者是最接近四家平均價錢的投標者。任何人違反這個規則，就等于犯了法，你必須要交代清楚。”

　　靠人管人不管用；要從源頭控制；要把大權化成小權控制，這樣才能把餐廳管理好。