“出品緩慢”是慢性自殺的征兆，你知道如何解決嗎？

做為一個消費者的角度來看，在外面吃飯的時候很多情況都是自己苦等了很久，而別人才剛到位置上坐了一會菜就端上來了。這種情況誰都心里都不會好受，這樣也很容易失去一些忠誠的客戶，當然這些都是沒有規范的流程才造成這樣的現象。

快速出品之服務員

在這里，首先要培訓服務員，要讓他清楚在不同的情況下店里后廚師傅出菜的速度，如當日客人所點菜品后廚師傅需要的時間比較久或者是前面還有很多菜在做，這時候就需要服務員提前給客人說好有心里準備。這樣客人也會理解，再讓他們自己選擇是等待還是選擇其它。

作為后廚的師傅也要注意菜的連續性，避免出現菜品間不均等長時間的間隔。廚房出品的定律是：作為更好的客戶體驗，寧可第一道出品的時間延長，也要保證整體出品的連續性。

目前有很多家餐廳都面臨著出菜慢這個問題，出菜慢耽誤客戶用餐時間，其口碑也會變差間接中就會失去這些新老客戶。再者也會影響餐廳 的整體營業額，出菜快營業額也會高很多，那么具體該如何改善這個關鍵性問題呢？

快速出品之餐前準備

餐前準備要充足，必須在規定的時間內完成，這項工作尤為重要。每個崗位要根據菜品平常的銷售情況做一個統計（這里可以用到三餐美食的餐飲軟件來做統計），然后做餐前粗加工、切配、半成品底貨烹制的準備工作。

拿到菜單后，配菜這個環節就省事多了，只需抓配即可，不需要現摘現洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。

比如蔬菜摘洗過后，按份分裝起來冷藏保鮮;需要改刀工或上漿就需要根據相應的客流量以及菜品的銷量而備料;冰鮮的原料，像魷魚須，蝦仁等，洗凈之后要按照每份的用量分裝起來，然后冷藏;再如梅菜扣肉、臘味合蒸，珍珠丸子等菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加熱即可出菜。

除此之外，各種原材料在處于半成品狀態時，調料的使用也不可忽視。如我們在做梅菜扣肉、臘味合蒸時，提前將家樂濃縮雞汁、煨制到足夠的時間，也是提高出菜速度的重要一步。

快速出品之做菜時間

在菜譜上注明每道菜的出菜時間，就是從客人點菜到將點菜單傳遞給后廚，再到廚房加工制作出菜這一段所需要的時間。其目的是讓客人了解每個菜從加工到出品的大體時間，客人可自己對出菜時間作一些把握，避免客人因為點了幾個很復雜、很費事的菜品卻遲遲上不了菜時不停催菜的尷尬局面。

若真有客人點了幾個很復雜的菜品，那就需要準備一個小夾子，上面標有臺位的編號，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常出菜速度，黃色代表快速出菜，紅色則代表需要加速出菜，打荷的則會根據顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

快速出品之人員調配

廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。各崗位設置一位頭腦靈活、業務精通的主管，在接下點菜單后能有條不紊的指揮工作，使后廚人員各司其職。配菜人員將小夾子隨配好的菜一同交給荷臺，荷臺再根據點菜單及小夾子的顏色合理分配灶臺。

菜做好后小夾子夾在盤子邊上，將菜端到傳菜間，傳菜間一看夾子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情況下也不會因為同菜不同桌而出現錯菜或漏菜的現象。

快速出品之引導點菜

雖然菜譜上注明每個菜的出菜時間，有時客人還是會點一些很復雜的菜品，并因著急而頻繁催菜，會給客人留下不良印象，這時就需要服務員引導客人點菜，將容易出的菜與慢菜盡量搭配的平衡一些，使等待時間趨于合理。

有時備好的原料未能及時賣掉，也需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預制的菜，只要推銷出去，出菜速度自然很快。

快速出品之菜品標準卡

每一個菜單標準卡上都有制作的規定時間限制，此時間是從落單到刷單的時間差。故每條生產線必須按規定的時間內完成操作，否則會受到制度的處罰。每一個標準菜卡都附上這個菜肴的照片和文字，張貼在廚房的墻面上，讓各崗位的廚師都可以學習自己所生產的產品，并默記下來，工作起來不會出現差錯，因為出現差錯任何人都可以對照標準菜卡進行互相指正，從而保障菜肴出品的穩定性。

快速出品之IT加成

現在餐飲管理軟件現在已經成了餐飲老板必備的，因為有了軟件管理起來就方便很多。像三餐美食這樣的餐飲軟件就可以通過手機來管理餐廳，無論你是在哪里只要連接到網絡就能管理餐廳。有數據統計，將餐廳的運營情況直觀的展現在你眼前，財務管理、會員管理等等。

還可以使用三餐美食的后廚管理功能，讓廚房做菜也能高效起來，從前臺后后廚，一切理順，才能讓餐廳真正的穩定運轉。